Autolyse
Bland mel og vand (uden salt og gær) og lad det hvile 20-60 minutter. Melet suger vandet, og glutennettet begynder at danne sig selv. Dejen bliver lettere at ælte og strække.
Med fordej gemmer du den til efter autolysen. Olie tilsættes altid til sidst, ellers lægger den sig om melet.
Stræk og fold
Under bulken løfter du dejen i den ene side, folder den ind over sig selv og drejer skålen. 3-4 runder med 30 minutters mellemrum giver styrke til en håndæltet eller meget våd dej.