Viden

Mel, gær, fordeje og ovnen, forklaret kort.

Udmalingsgrad, formalingsgrad og TipoHvor meget af kernen der er med, hvor fint melet er malet, og hvad Tipo 00, 0, 1 og 2 betyder.Styrke (W), P/L og proteinHvorfor W siger mere end protein, og hvilken styrke der passer til din gæringstid.Hydrering og bassinageHvor meget vand dejen tåler, og hvorfor det sidste vand kommer til sidst.Gær: frisk, tørgær og aktiv tørgærTyperne, omregningen og hvorfor tørgær giver det mest stabile resultat.Sådan regner SaloPizza gæringenTemperatur, tid og gærmængde: modellen bag tidsplanen, og hvorfor den bliver bedre, jo mere du bager.BigaDen faste fordej: smag, struktur og lang holdbarhed.PoolishDen flydende fordej: lethed, aroma og en åben krumme.Surdej og lievito madreFodringsforhold, top og hvor meget starter dejen skal have.Autolyse og stræk-og-foldTo måder at få gluten uden at ælte så meget.Dejtemperatur og vandtemperaturHvorfor 24 °C efter æltning, og hvordan SaloPizza regner vandet ud.Koldhævning og akklimatiseringMere smag, mere fleksibilitet, og hvorfor kuglerne skal varmes op igen.Ooni Karu 2: varme og bagningStenvarme, flamme og rytmen, når du bager mange pizzaer.FejlfindingNår dejen er for hurtig, for slap, river eller brænder.

Værktøjer

Gær, vand, melblanding og kuglevægtHurtige beregninger uden at planlægge en bagning