Hydrering er vandet i procent af melet. 100 g mel og 65 g vand er 65 %. Al vand tæller med, også det i fordejen.
58-67 % er klistret, men let at ælte. 68-75 % er våd og luftig og kræver teknik. Over 80 % er for de øvede.
Klassisk AVPN-napoletana ligger på 55-62 %. I en Karu 2 ved 430-480 °C giver 62-70 % en luftig kant uden at blive slasket.
Bassinage
Ved bassinage holder du en del af vandet tilbage og ælter det ind til sidst, når glutennettet er dannet. Så kan dejen tage mere vand uden at miste struktur.
Tilsæt det lidt ad gangen og vent, til dejen har taget det, før du giver mere.