I køleskabet arbejder gæren næsten ikke, men enzymerne og mælkesyrebakterierne gør. Det giver smag, en mere strækbar dej og bedre bruning.
Som bulk gærer dejen mere i køleskabet end som kugler, fordi en stor klump er længere om at blive kold. Form kuglerne, mens dejen er kold: den klistrer mindre.
Kuglerne skal tilbage til stuetemperatur før bagning, typisk 3-6 timer tildækket. En kold kugle er stiv og svær at strække og får en tung kant.