Poolish er lige dele mel og vand med lidt gær. Ved 20-22 °C passer 0,1 % frisk gær til ca. 16 timer og 0,5 % til ca. 8 timer.
Moden poolish har hvælvet top, masser af bobler og en sødlig, gæret duft, og den er hævet 2-3 gange. Når toppen falder ind, er den forbi sit højdepunkt: den kan stadig bruges, men er svagere og mere syrlig.
En time ved stuetemperatur og derefter køleskab er en god måde at gøre poolishen klar til næste dag.