Styrke (W), P/L og protein

W er melets styrke målt med et alveograf: hvor meget arbejde der skal til at puste en dejboble, til den brister. Jo højere W, jo længere gæring og jo mere vand tåler melet.

P/L er forholdet mellem sejhed (P) og strækbarhed (L). Omkring 0,5-0,6 giver en dej, der er nem at strække uden at trække sig sammen.

Hvilken styrke til hvad

W 240-300 passer til napoletana med 8-24 timers gæring. W 300-340 er godt til fordeje som biga og poolish. W 340-400 er til meget lange gæringer og høj hydrering, ofte i blanding med svagere mel.

Kortere gæring kan nøjes med ca. 11 % protein; 48 timer kræver nærmere 13 %.

Blandinger

Blander du to mel, regner SaloPizza W og protein som et vægtet gennemsnit. Det er en tilnærmelse: 80 % W 200 og 20 % W 400 giver ca. W 240. I virkeligheden kan en blanding opføre sig lidt anderledes, men retningen holder.

Kendes kun proteinet: 12-13 % svarer groft til W 240-290 og 13-14 % til W 270-340. Italienske specialmel følger ikke altid den regel.