En levain fodres i forholdet starter : mel : vand, fx 1:2:2. Jo mere den fortyndes, jo længere tid tager den om at toppe: ved 24 °C ca. 5 timer for 1:1:1, 7 timer for 1:2:2 og 10 timer for 1:5:5.
Brug den, når den topper: fordoblet, hvælvet og fuld af bobler. SaloPizza regner fodringen ud, så den topper, når hoveddejen skal blandes.
Til pizza bruges typisk 5-20 % starter af melet. Surdej er mere følsom for temperatur end bagegær og arbejder meget langsomt i køleskabet.