Udmalingsgrad, formalingsgrad og Tipo

Udmalingsgrad

Udmalingsgraden er, hvor meget af hvedekernen der er brugt til melet, målt fra kernens midte og ud. Hele kernen er 100 %.

Jo lavere udmalingsgrad, jo hvidere mel. Almindeligt bagerimel ligger typisk omkring 80 %, Tipo 0 omkring 60-75 % afhængigt af møllen.

Formalingsgrad

Formalingsgraden er, hvor fint melet er malet. Den har som sådan intet med udmalingsgraden at gøre: moderne møller kan male et mørkt mel lige så fint som et hvidt.

Næsten alt hvidt mel males i dag ned til en partikelstørrelse omkring 140 µm, så Tipo 00, Tipo 0 og bagerimel ligner hinanden meget. Nogle møller kalder det granulation.

Tipo

Tipo betyder type. Systemet er italiensk og har med udmalingsgraden at gøre, ikke med styrken. Oprindeligt havde Tipo 0 mere protein end Tipo 00, men i dag findes Tipo 0 med mindre protein end mange Tipo 00.

Tipo 00 og Tipo 0 er fint malede med lav udmalingsgrad. Tipo 1 har lidt højere udmalingsgrad. Tipo 2 er mørkt, omkring 90 % udmaling, og fås med 10-13 % protein.

Integrale er ikke nødvendigvis fuldkorn: ofte er det et stærkt mel tilsat groft og fint klid. Kostfiberindholdet viser, hvor meget.

Franske typer (T55, T65, T70, T80) angiver askeindholdet. T70 svarer groft til en udmaling omkring 80 %.