En hvededej bør ende på 24-27 °C efter æltning. Er den varmere, går gæringen hurtigere end planen; er den koldere, langsommere.
SaloPizza regner vandtemperaturen ud fra en varmebalance: mel, vand og fordej vægtes efter, hvor meget varme de hver især holder (vand ca. 2,5 gange så meget som mel). Dertil kommer den varme, æltningen tilfører.
Din Kenwood Chef XL regnes til ca. 0,5 °C pr. minut ved lav hastighed og 1 °C ved mellem. Mål dejen med et stikthermometer et par gange; så kan maskinens tal kalibreres under Indstillinger.
Skal vandet være koldere, end hanen kan levere, foreslår SaloPizza, hvor meget af vandet der skal være isterninger.