Frisk gær (pressegær) kan røres ud i vandet eller tilsættes direkte. Den taber kraft med alderen, så resultatet varierer lidt fra gang til gang.
Tørgær (IDY, fx Malteserkors) blandes direkte i melet og er meget stabil. Aktiv tørgær (ADY) skal opløses i lunkent vand (35-37 °C) i 5-15 minutter.
Omregning
SaloPizza regner 1 g tørgær = 3 g frisk gær = 1,5 g aktiv tørgær. Supermarkedernes friske gær er lidt svagere, så her er 1 g tørgær tættere på 4 g frisk; vælg mærket i spisekammeret, så tager planen højde for det.
Myten om, at salt dræber gær ved berøring, holder ikke med moderne gær. Meget salt bremser dog gæringen.