Gæren arbejder hurtigere, jo varmere dejen er. Ved 20 °C regner vi med fart 1. Ved 25 °C er den ca. 1,4 gange hurtigere, ved 30 °C ca. 2 gange. I et køleskab på 4 °C er den kun ca. 0,12: gæren er næsten i dvale.
Planen lægger tiden sammen gennem alle trin: en time i køkkenet tæller fuldt, en time i køleskabet tæller ca. en ottendedel. Mere gær betyder, at dejen er klar efter mindre arbejde.
Dejen er langsom til at skifte temperatur
En dej i køleskabet bliver ikke kold med det samme. En klump på 750 g er ca. 3 timer om at komme det meste af vejen ned, en kugle på 270 g ca. 2 timer. Imens gærer den videre. Det regner planen med, og derfor gærer en stor bulkdej i køl mere end kugler.
Hvad betyder klar?
Planen sigter efter, at kuglerne er omtrent fordoblet, når første pizza skal i ovnen, og accepterer ca. 85-125 % hævning. Er dejen foran eller bagud, foreslår SaloPizza at flytte den til et køligere eller lunere sted.
Modellen lærer
Tallene bygger på målinger fra pizzaentusiaster (Craigs gærtabel på pizzamaking.com) og er en tilnærmelse. Hver gang du skriver, hvordan dejen ser ud, gemmer SaloPizza, om den var hurtigere eller langsommere end ventet, og justerer de næste planer til dit køkken og din gær.
Kilde: Craigs gærmodel (pizzamaking.com), moma03/pizza-calc og egne målinger